Ny madprofil skal styre 3.000 daglige måltider i Kolding

GASTRO. Hver dag spiser mere end 3.000 borgere og medarbejdere mad fra Kolding Kommunes køkkener og kantiner. Nu får de madprofessionelle bag måltiderne et nyt værktøj i hænderne, nemlig en madprofil, der skal fungere som rettesnor i det daglige arbejde.

Madprofilen bærer titlen »Mad med omtanke« og samler kommunens ambitioner for smag, sundhed og kvalitet med hensyn til dyrevelfærd, madspild og klimaaftryk. Den er udviklet i samarbejde med kommunens egne madprofessionelle og eksterne rådgivere, og den skal give en fælles retning på tværs af daginstitutioner, plejehjem og kantiner, som i dag fungerer som selvstændige enheder.

Baggrunden er både sundhed og økonomi. Kolding Kommune køber årligt fødevarer for omkring 34 mio. kr., og alene råvareindkøbet medfører et klimaaftryk på mere end 1.100 ton CO₂.

– Når vi køber fødevarer for omkring 34 mio. kr. om året, har vores valg stor betydning. Vi kan være med til at understøtte danske fødevareproducenter og samtidig tager vi et fælles ansvar for de måltider, vi serverer med fokus på blandt andet dyrevelfærd, madspild og klimaaftryk. Pejlemærkerne og de tilhørende ambitioner i madprofilen er samlet, så de bliver anvendelige i køkkenernes hverdag, siger formand for Natur-, Miljø- og Klimaudvalget Jørn Chemnitz, der også er formand for Kolding Fødevareråd.

Smagen vejer tungest

Selvom profilen rummer ambitioner for klima, lokal fødevareproduktion og ressourceforbrug, står den gode madoplevelse centralt. En undersøgelse blandt 250 borgere og brugere af kommunens daginstitutioner, medarbejderkantiner, plejehjem og voksentilbud viser, at smagen er det vigtigste ved måltidet. Derefter følger mange grøntsager, et bredt udvalg af retter og en indbydende anretning.

Undersøgelsen viser også, at brugerne vægter mange grøntsager på menuen højere end kød og forventer sund og bæredygtig mad. De indsigter er blandt de ting, madprofilen bygger på.

– Mad skal først og fremmest smage godt og give lyst til at spise. Det gælder, uanset om måltidet bliver serveret i en daginstitution, på et plejehjem eller i en kantine. Madprofilen bygger videre på den store faglighed i køkkenerne og skal styrke arbejdet med sunde og velsmagende måltider, der skaber madglæde og livskvalitet, siger formand for Senior- og Sundhedsudvalget Søren Rasmussen.

Godt udgangspunkt

Kommunens køkkener starter ikke fra bunden. CO₂-aftrykket fra fødevareindkøbet ligger langt under landsgennemsnittet, og madspildet pr. spisende bruger er markant lavere end gennemsnittet i branchen. Samtidig har 21 kommunale køkkener Det Økologiske Spisemærke.

De madprofessionelle har gennem de senere år deltaget i en række lokale, nationale og internationale udviklingsprojekter, som har givet ny viden og erfaringer med klimavenlige måltider, økologi og reduktion af madspild.

Blandt dem, der fremover skal arbejde med afsæt i madprofilen, er køkkenleder Mette Sandvei Kjær fra Børnehuset ved Åen.

Selve profilen er bygget op om fire ansvarsområder, nemlig mennesker, dyr, natur og ressourcer. Under dem ligger 12 pejlemærker med tilhørende ambitioner og mål, der blandt andet handler om sundhed og trivsel, madglæde, dyrevelfærd, danske råvarer, økologi, klimaaftryk, madspild, energi og økonomisk ansvarlighed.

Pejlemærkerne skal give både køkkenerne og kommunens indkøbs- og udbudsansvarlige et fælles grundlag for at udvikle de kommunale måltider frem mod 2030. Madprofilen er en del af udmøntningen af Kolding Kommunes fødevarestrategi og tager desuden afsæt i kommunens sundhedspolitik, bæredygtighedspolitik og Fødevarestyrelsens anbefalinger.