Vi er taget ned på marinaen, til Restaurant Marsvinet, hvor vi skal mødes med Nanco Wijtze de Haan – kokken bag stedet og nu også ny medejer. For at dykke ned i historien og ham og hans relation til Restaurant Marsvinet har vi sat os til rette ved et af bordene med udsigt over marinaen. Her er stemningen rolig, mens duften fra køkkenet vidner om hans kærlighed til mad.
Nanco Wijtze de Haan læner sig frem over bordet. Han har et roligt blik og en let hollandsk accent, der får hans danske sætninger til at danse en smule.
– Mit navn er Nanco Wijtze de Haan. Jeg er hollænder, født i 1974 og uddannet kok i 1991 i Holland. Jeg har arbejdet som kok både i Holland og Schweiz, og så kom jeg til Danmark i 1999, fortæller han, som var det en naturlig livsbane at krydse flere landegrænser på jagt efter nye horisonter.
Sådan er det i kokkebranchen, forklarer han.
Kærligheden bragte ham til Danmark. En kliché, indrømmer han selv med et grin:
– Jeg arbejdede engang i Schweiz, hvor jeg mødte en dansk pige. Det har du måske hørt før, ikke? Altså, det er en kliché.
Men selvom starten på eventyret kunne læses som et postkort, er resten af historien langt mere nuanceret. Nanco har gennem sin karriere jongleret med schweiziske fonduegryder, hollandske stamppot og danske nye kartofler.
– Jeg har lært lidt af det franske og europæiske køkken, det tyske køkken og naturligvis også det hollandske og danske. Det hele smelter lidt sammen, men forskellen er ikke så stor, som man tror, reflekterer han.
En rejse med mange sving
Hans rejse til Marsvinet har gået ad mange sving. Fra Fakkelgården ved grænsen, dengang en af Danmarks fineste restauranter, over Hindsgavl og Frk Jensens på Kulturøen til kantinebranchen med kontrakter hos Energinet og LEGO.
– Jeg startede officielt på Marsvinet den 1. februar. Jeg havde hjulpet lidt i køkkenet og blev spurgt, om jeg kunne tænke mig at blive medejer. Det sagde jeg ja til, og jeg er meget beæret, siger han med oprigtig stolthed i stemmen, og forklarer videre:
– Jeg synes, vi har nogle virkelig gode kollegaer og medejerne. Det er et sted, hvor både de og stedet gør en stor indsats for lokalområdet i Middelfart, mærker jeg.
For Nanco er Marsvinet et sted, hvor man kan nyde et godt måltid, opleve livemusik og tilbringe tid med familien, og så bemærker han, at det ligger lige der, hvor Lillebælt skvulper ind mod kysten. Han ser Restaurant Marsvinet som en etableret del af Middelfart og dets lokale liv og håber at kunne bidrage til dens fortsatte betydning.
– Jeg tænker, at restaurant Marsvinet gerne vil være en del af byen, ikke? Og jeg tror også, at byen gerne vil have Marsvinet. På den måde synes jeg, det kunne være spændende at fokusere på lokale råvarer, som for eksempel asparges fra området, når det er sæson, forklarer han.
Det lokale aspekt er netop noget, han lægger stor vægt på i forhold til restaurantens beliggenhed, forklarer han, da vi spørger, hvad han særligt holder af at lave hos Marsvinet.
– Med den beliggenhed, vi har, er det oplagt at bringe dagens fangst tilbage på menuen. Jeg sætter stor pris på dialogen med vores lokale fiskemænd. Hvis det er sæson, og det for eksempel er torsdag, så kan dagens fangst være torsk. Men hvis det er på et andet tidspunkt, hvor vi kan få noget andet, så tilpasser vi det. Vi prioriterer lokale råvarer og følger årstiden. Når man ligger tæt på vandet, giver det bare mening at have flere fiskeretter på kortet, forklarer han og tilføjer, at Marsvinet også vil tilbyde nogle af de klassiske retter, som mange forbinder med en god restaurantoplevelse.
Maden som håndværk
Nanco beskriver sig selv som en håndværker. Han er ikke til større armbevægelser eller krukkede udtryk. For ham er det simple det skønne.
– Vi laver ærlig mad, og for mig er det en selvfølge, at det er hjemmelavet, siger han og understreger, at det ikke er noget, han føler behov for at reklamere med, da det i hans øjne er en naturlig standard.
– Jeg mener, at man skal spise danske asparges og jordbær om sommeren – det hører sig til. Og nye kartofler selvfølgelig. Om efteråret er det andre råvarer, der passer til sæsonen. Det betyder også, at vores menukort bliver tilpasset årstiden, så vores gæster vil opleve en større variation i retterne, siger han.
Men ærligheden stopper ikke ved tallerkenen. Marsvinet skal være et sted for hygge og nærvær.
– Vi skal have tid til vores gæster. Hygge er et typisk dansk ord, og det er vigtigt for os. Uanset om du kommer for en kop kaffe, frokost eller aftensmad, skal du føle dig velkommen. Vi vil også gerne slå et slag for nærvær, fortæller han, og han uddyber, at det for dem som både kokke og medejere også handler om at være til stede for gæsterne.
Suppe, steg og is
Nanco har også klare visioner for, hvor Marsvinet skal hen.
– Vi starter et nyt koncept om søndagen: suppe, steg og is. Det lyder måske simpelt, men det handler om at skabe noget hyggeligt og afslappet. En dejlig suppe efter årstiden, en lækker hovedret, fx langtidsstegt kalvefilet med noget godt tilbehør og en islagkage til dessert. Og så kaffe og kagebord om eftermiddagen, forklarer han om maden og fortsætter over i hans visioner for selve restauranten:
– Og så vi vil også bruge lidt energi – og nogle penge – på indretningen, så den bliver lidt mere up-to-date. Vi tænker at ændre lidt, for eksempel ved at skaffe nye, runde borde med duge, så stedet får et mere moderne udtryk, og hvor det stadig er hyggeligt at komme her, fortæller han.
Han runder af med en varm opfordring om at kigge forbi i det nye år.
