Der er noget ved måden, Malthe Bruun Nielsen taler om sit arbejde på, som afslører mere end de fleste kokkebiografier. Han taler ikke om karriere. Ikke om stjerner. Ikke om ambitioner i klassisk forstand. Han taler om håndværk. Om at gøre sig umage. Om glæden ved at stå i et køkken med mennesker, man har det godt med. Og om det særlige øjeblik, hvor et menneske foran ham smiler, fordi noget på tallerkenen rammer rigtigt.
»Mit håndværk kan gøre folk glade. Og det giver et kick, når man kan mærke det,« siger han stille.
Malthe Bruun Nielsen er 26 år. Født og opvokset på Tåsinge, hvor tempoet er roligt, horisonten åben, og hvor man lærer tidligt, at ting tager den tid, de tager. Det er ikke et sted, man skynder sig. Og det er måske netop dér, noget grundlæggende er blevet plantet.
»Jeg er et stille og roligt menneske. Jeg kan godt lide at arbejde. Og jeg kan godt lide at gøre folk glade.«
Vejen videre gik til Odense. Først som ung, der skulle prøve noget nyt. Senere som gymnasieelev. Odense var større, hurtigere, mere larmende. Men også et sted, hvor mulighederne lå tættere. Det var her, Malthe for alvor begyndte at lede efter, hvad han egentlig ville – uden helt at kunne sætte ord på det endnu.
Som 15–16-årig var han i praktik på en restaurant i Odense. Erfaringen var ikke god. Ikke fordi maden var dårlig. Men fordi timingen var forkert.
»Jeg fandt ud af, at det i hvert fald ikke var dér, jeg skulle være. Jeg var for ung. Jeg arbejdede sent, mens mine venner fik fri. Jeg følte, jeg gik glip af noget.«
Efter 9. klasse tog han på efterskole i Kolding. Derefter gymnasiet i Odense. Første g blev gennemført. Men noget skurrede. Gymnasiet var for stillesiddende. For teoretisk. For langt væk fra kroppen.
»Jeg kan godt lide at have noget mellem hænderne. Jeg kan godt lide at lave et håndværk.«
Beslutningen kom brat. Tre dage før han skulle møde ind i 2.g, sad han foran computeren og søgte ind på gastronomuddannelsen. Tre dage senere stod han i et helt andet univers.
»Jeg var faktisk på gymnasiet om morgenen – og på uddannelsen om eftermiddagen.«
Det var først dér, det gav mening. Ikke i de første, mere teoretiske forløb, hvor man prøver lidt af hvert. Men da han kom ud i det praktiske. Da han stod i køkkenet. Da han mærkede rytmen. Fællesskabet. Presset. Glæden.
Lærepladsen blev Grand Hotel i Odense. Et sted, hvor køkken, reception og service smelter sammen. Hvor man ikke bare er kok, men en del af et større hele.
»Det var som at komme ind i en familie, der kendte hinanden i forvejen. Folk var tætte – også på tværs af funktioner. Det blev min familie i tre et halvt år.«
Det var også her, Malthe fandt sit gastronomiske ståsted. Ikke i det spektakulære. Men i det klassiske. I håndværket, der kræver præcision, tålmodighed og respekt.
»Jeg elsker klassiske håndværksretter. Ting, der ikke ser svære ud, men som bliver virkelig gode, hvis man gør dem helt rigtigt.«
Det er sovse. Supper. Langtidsbraiserede retter. Brasserieklassikere. Den slags mad, mange kender hjemmefra – men sjældent får i sin mest gennemarbejdede form.
»Man kan godt lave det derhjemme. Men her får man lige det ekstra.«
Under corona blev ansvaret tungere – og tidligere, end han havde forestillet sig. Pludselig stod han med ansvar i et køkken, hvor bemandingen var minimal. Dage på arbejde blev til uger. 28 dage i træk.
»Det var sjovt. Men også hårdt. Jeg vidste jo ikke helt, hvad jeg lavede. Så jeg turde ikke være væk.« Alligevel er der ingen bitterhed i stemmen. Kun en erkendelse af, at det var dér, han lærte mest. Om sig selv. Om tempo. Om ansvar. Og om den særlige tilfredsstillelse, der ligger i at få noget til at fungere – også når det er svært.
Efterfølgende gik turen videre. Great Northern. Konferencekøkkener. Erfaringer, der udvidede horisonten. Men igen og igen vendte han tilbage til det samme behov: nærhed. Relation. At være et sted, hvor han både kunne lave maden og være en del af rummet. »Jeg kan godt lide at kunne snakke med gæsterne. At være tæt på. At kunne lave maden, sætte menuen sammen – og samtidig møde folk.«
Det er præcis dét, der nu har ført ham til Fredericia. Byen mellem vandene. Byen, der ikke råber. Byen, der minder ham om noget velkendt. »Fredericia minder mig meget om Svendborg. Ikke fordi det er det samme. Men i stemningen. I menneskerne. Der sker noget – men der sker ikke for meget.«
Her, ved Frederiks Kanal, står han nu midt i noget nyt. Ved Kanalen. Et sted, der skifter farver, møbler og retning. Men ikke udsigt. Kanalen ligger der stadig. Vandet. Sivene. Lyset. Roen.
»For mig er det her noget særligt. Det føles rigtigt.« Han taler om stedet som noget personligt. Næsten hjemligt. Som at invitere mennesker ind i sit eget rum. »Når folk kommer her, er det meget personligt for mig. Det føles lidt som at invitere folk hjem.«
Det er også derfor, ambitionen for Ved Kanalen ikke handler om volumen eller tempo. Men om at blive et sted, man vender tilbage til. Et klubhus. Et alrum. »Mit håb er, at det bliver et sted, folk får lyst til at komme igen og igen. Et sted, man kan komme for kaffe, et glas vin, noget at spise – uden at det bliver besværligt.«
Dagene bliver lange. 12 til 12. Men for Malthe er det ikke en byrde. Det er et valg. »Jeg er glad for at være på arbejde. Det er dér, jeg er sammen med mine venner.« Han var flyttet til Fredericia, men så retur til Odense, men nu er en lejlighed i Fredericia næste skridt.
»Der er en ro her, som jeg godt kan lide. Og samtidig sker der noget.« Drømmen er ikke at blive kendt. Men at blive genkendt. At folk ved, hvem der står i køkkenet. At de mærker, at der er et menneske bag maden.
»Jeg håber, folk kommer herned, fordi de også har en relation til mig og dem, der arbejder her.«
Det er en ydmyg ambition. Men også en stærk én. For i en tid, hvor mange restauranter kæmper for opmærksomhed, satser Malthe på noget mere grundlæggende: tillid. Genkendelse. Håndværk.
Og måske er det netop derfor, Ved Kanalen giver mening. Ikke som et sted, der vil alt. Men som et sted, der vil være der.
For Malthe handler det i sidste ende ikke om, hvor langt man kan nå.
Men om, hvor godt man kan blive stående.
Læs også
