Leo og Pia har drevet slagterbutikken sammen i mere end 20 år, og der er stadig nye idéer bag disken

HÆNDERNE DER BYGGER BYEN.Søndag morgen lagde Leo Engelberg et opslag op om et kilo frikadellefars til tilbudspris, mandag kom der kunder, som slet ikke havde set opslaget, men spurgte, om de alligevel kunne få noget, og da dagen var omme, var der solgt 70 kilo. Tirsdag står han så og rører fars igen, denne gang med bacon på til forloren hare, mens der i kølerummet ligger kød klar til over 100 kilo blodpølse, i den lille røgovn hænger hamburgerryggene til torsdag og fredag, og ude i disken står 50 panerede skinkeschnitzler med brasede kartofler, som han lavede i går, så folk kan hente en bakke og sætte den i ovnen. »Vi havde aldrig solgt så meget fars den dag, hvis ikke vi havde lagt opslaget op. Man kan virkelig flytte noget, hvis man gør det rigtigt,« siger han om farsen, og så tilføjer han det, der er sandt om det meste i butikken. »Hvis vi ikke hele tiden sørger for at være synlige, så bliver vi glemt i mængden.«

Leo Engelberg er 58 år og slagtermester på Odensevej 42 i Middelfart, hvor hans far Aage Engelberg kom til byen som svend i 1960’erne og efter næsten 25 år bag disken købte butikken i 1984, og hvor Leo og Pia Engelberg overtog den 1. maj 2004 efter ni år sammen med forældrene. Selv kom han i lære i 1989 i Gelsted, hvor man både skar op, havde butik og slagtede kvæg og grise, og derfra gik turen til Sønderjylland, til et kreaturslagteri, hvor der blev slagtet på akkord, og til Nordjylland, hvor han mødte Pia. Hun kom i lære i Horsens, og det sidste halve år kørte hun hjem til Middelfart, hvor han var kommet i forvejen, og siden har de delt butikken, som de selv beskriver det, fuldstændig lige. »Jeg står for opskæringen og produktionen, mens Pia tager sig af butikken, smørrebrødet og tapas og alt det der. Det bliver nok lidt pænere, når hun laver det, end når jeg gør. Til gengæld tror jeg heller ikke, hun ville have helt så nemt ved at lave grillpølserne,« siger han med et smil, og arbejdsdelingen rækker ud til alle, der kommer ind ad døren som ansatte. »Jeg plejer at sige til nye medarbejdere, at de skal være klar over, at de kommer til at tilbringe mere tid sammen med os end med deres egen kæreste. Så vi bliver jo lidt som en familie herinde,« forklarer han. I dag er de tre voksne på fuld tid, Pia, Leo og svenden Lotte, en halvdagschauffør, der kører mad ud af huset om formiddagen, og tre unge medarbejdere, hvoraf den ene har været der i tre år, fordi få timer passede med at træne sit håndboldhold og være ung ved siden af. Beder nogen om fri, får de det i 99 procent af tilfældene, og til gengæld kommer de klokken seks den dag, han har brug for det. »Hvis man ikke selv har sat noget ind på kontoen, kan man heller ikke forvente at få noget igen. Det tror jeg egentlig, alle herinde er med på,« konstaterer han.

Familien bag disken er den ene halvdel af forklaringen på, at butikken stadig ligger her, og den anden halvdel ligger i rummene bagved, hvor alt det, der ender i disken, bliver til. Grunden til, at farsen, blodpølsen, hamburgerryggen og schnitzlerne alle bliver lavet herinde, forklarer han, mens han viser rundt, og den er enkel. »Vi laver det hele fra bunden, så vi selv har styr på, hvad der kommer i, både allergener og E-numre, og kan vi undvære noget af det, så gør vi det, for hvis ikke jeg kan tilbyde noget andet, når du skal købe en grillpølse eller en sandwich, så kan du jo lige så godt gå i supermarkedet. Så er vi ikke anderledes end alle de andre, og det har jeg ikke lyst til. Vi vil gerne gå vores egne veje,« siger han. De store kæder har folk ansat til at kontrollere, om hylderne står, som der står i planerne, og det er den størrelse, han lever af at være uden. »Vi er små nok til at kunne reagere hurtigt. Hvis det bliver sommer og godt grillvejr, så er det grillkød, vi skal have i disken de næste dage. Og begynder det at regne, så finder vi på noget andet,« forklarer han. Rummene bag disken er indrettet efter den tanke, et kølerum til pålæg, de løbende henter af, et til færdigpakkede varer og røgvarer, et rum til vakuumpakning og til dejen, en røgovn og to store ovne, hvoraf den ene bager brød om morgenen og den anden steger, og et lager ovenpå til krydderier, mel og aluminiumsbakker. Brødet kom til, da bageren overfor lukkede, og i dag bager de rugbrød, franskbrød, flutes og glutenfrit hver dag, fordi den, der mener at lave verdens bedste pålæg, også skal kunne give kunderne ordentligt brød under det. Hertil kommer en leverpostej med trøffel, kogt under tryk, så den kan stå i køkkenskabet et år, og de jægere, der kommer ind med vildt og går igen med grillpølser af deres eget kød. »Det handler om hele tiden at finde nye nicher og muligheder,« bemærker han.

Nicherne er blevet forretningen, og det er, fortæller han, en historie om en by, der har skiftet vaner. Da faren kom til Middelfart, havde de færreste køleskab, så husmoren gik til slagteren ved sekstiden om morgenen efter en steg, manden kom hjem fra fabrikken klokken tolv til varm middagsmad og et kvarter på sofaen, og om eftermiddagen stod tre svende og skar pålæg til aftensmaden, der blev hentet, når fabriksfløjten lød igen. Dengang var der omkring 30 butikker i byen, der solgte kød og pålæg. Da han og Pia stod bag disken, gik en tredjedel af omsætningen til sygehus og plejehjem, og butikken var lille med op mod 15 ansatte, indtil EU krævede, at den slags blev sendt i udbud sammen med grønt, mælk og dåsemad, og det kunne en slagter ikke løfte. »Vi er gået fra at have en stor engrosforretning og en lille butik til at have en stor butik, hvor vi laver madpakker, sandwich, færdigretter, tapas og alt muligt andet mad ud af huset. Vi har været nødt til at følge med i det, folk efterspørger,« siger han. Mellem 50 og 300 sandwich går der over disken om dagen, der er grillbuffeter, ugepakker og nytårsmenuer, en lun ret til seniorerne mellem 16 og 17 hver hverdag, og en pølsevogn, der kører til rejsegilder og i sommer stod ved siden af Henrik fra Guldkronen, der stod for øllet og musikken, mens Leo Engelberg stod for pølserne, i en udveksling, han kalder win-win, for den, der har drukket to øl, bliver sulten, og den, der har spist, køber måske en øl mere. Selv fryserne har ændret forretningen. »Før i tiden kunne vi sagtens sælge fem kilo ad gangen. I dag har mange kun en lille fryser, og så er der måske plads til to eller tre kilo. Og vi kan ikke leve af, at folk kun kommer efter en god bøf fredag aften, når den bedre halvdel har købt en god flaske vin. Vi skal også være en del af deres hverdag,« siger han.

Det er derfor, telefonen i lommen er blevet et værktøj på linje med kniven, og det er derfor, han sidder som formand for Syddanske Slagtermesterforening fra Vejle til grænsen og hele Fyn, som formand for Mesterslagter-kæden med næsten 100 butikker på landsplan og i hovedbestyrelsen i Fødevare Danmark, for at have en finger på pulsen af, hvad der rører sig, også politisk. »Vi kan se, at de butikker, der ikke er aktive på de sociale medier, enten står stille i omsætning eller går tilbage. For mange kunder er det nemmere at bestille direkte på Facebook end at skulle ind på en hjemmeside og logge ind,« forklarer han, og han ved også, at vejen den anden vej er blevet lige så kort. Kunder, der er utilfredse, skriver det, i stedet for at sige det over disken, og så bliver det sværere at rette op. Det, der holder ham i faget, er alligevel det samme, som da han stod i lære i Gelsted. »Jeg elsker stadig det med at lave tingene selv helt fra bunden. Vi er jo nok alle sammen lidt fagidioter. Når man har været sammen med kolleger eller været ude at rejse, kommer man næsten altid hjem med ny inspiration. Så tager vi måske halvdelen af en idé og laver resten om, så den bliver vores egen,« siger han.

Spørgsmålet er, hvem der skal have idéerne med hjem, når han selv holder op, og det er et spørgsmål, han stiller sig selv oftere, end han gjorde for ti år siden. Fremtiden kalder han lys, langt hen ad vejen, og så kommer det forbehold, han deler med kollegerne i Strib og Nørre Aaby. Børnene har valgt andre fag, selvom de begyndte som opvaskere i kælderen og stadig kommer ind og hjælper til jul og nytår og klipper videoerne til de sociale medier, og med færre, der søger ind i faget, bliver der både færre at ansætte og færre, der vil købe en butik. »Jeg er fyldt 58 i år, og jeg regner ikke med at skulle stå her, til jeg bliver 75. Der er også nogle ting, jeg gerne vil ud og opleve. Men jeg skal jo finde nogen, der kan bruge lokalerne til noget, hvad enten det er som slagterbutik, til mad ud af huset eller måske skolemad. Hvis der ikke er nogen, der vil overtage, eller hvis bankerne ikke vil tro på de unges idéer, så kan der komme en, som bare vil købe det hele og lave lejligheder. Det ville jeg synes var dybt tragisk, men jeg kan jo ikke tvinge nogen til at føre det videre,« siger han. Kigger han 15 år frem, ser han en by, hvor folk gerne vil støtte de små butikker, og hvor der måske kun er supermarkederne tilbage at støtte, og det er den udfordring, han helst vil have løst, før listen bliver taget frem. Indtil da er farsen rørt, hamburgerryggene er i røgovnen, og der er 100 kilo blodpølse at nå inden nytår, for fra nu og til den 31. december kører Slagteren på Odensevej, som den altid har gjort, uden at gå i lige rækker.