GASTRONOMI. Når man træder ind i Restaurant Oven Vande ved Volden i Fredericia, er man ikke i tvivl om, at historien stadig sidder i væggene. De rå mursten hvisker om dengang stedet stadig var sølvvarefabrik, og det rustikke præg minder én om, at industrien engang regerede her i byen. Men det er ikke bare fortiden, der fylder rummene. Tværtimod syder køkkenet af liv, tallerkener klirrer, og lyden af travle skridt fortæller, at stedet er alt andet end en historisk parentes.

Nu tager restauranten så endnu et skridt på den vej, der skal føre dem endnu længere frem. Restaurant Oven Vande åbner nemlig op for frokosten. Et nyt initiativ, der skal samle byen midt på dagen, og måske blive det, Fredericia har savnet.

»Vi åbner op for frokost, fordi der simpelthen har været efterspørgsel på det. Fredericia har manglet det her rigtige spisested, hvor man både kan få smørrebrød, de klassiske frokostretter, men også en god steak, hvis man virkelig har lyst til dét midt på dagen.«

Frokosten hos Oven Vande er altså ikke bare noget, man lige har fundet på hen over kaffen en tirsdag eftermiddag. Tværtimod er der tænkt grundigt over tingene, og initiativet falder helt naturligt ind i restaurantens grundfortælling og ønske om at være mere end blot et sted, man spiser.

»Vores mål med Oven Vande er jo at skabe det her moderne forsamlingshus. Et sted, hvor der er plads til alle. Uanset om man er til kaviar eller bare vil nyde en god wienerschnitzel, skal man føle sig hjemme her,« fortæller Tua, der tydeligt ser det som restaurantens styrke, at den favner bredt, til både gæster med hang til det traditionelle køkken og dem, der gerne vil udfordres lidt.

Han uddyber begejstret idéen om, hvordan man kan kombinere det velkendte med noget mere dristigt, så man appellerer til både unge og ældre generationer.

»Det er vigtigt for mig, at vi fortsætter med at være det her moderne forsamlingshus. Vi skal bevare fundamentet og føre historien videre, så vores ældre gæster stadig får de oplevelser, de holder af og husker. Samtidig skal vi også have mod til at invitere de yngre generationer ind og lave ting, der udfordrer lidt, tør vi servere brisler, eller østers og champagne? Hvorfor tage til København for den slags oplevelser? Det kan vi sagtens tilbyde her i Fredericia,« siger han bestemt, mens han med et skævt smil tilføjer, at modet til at prøve nyt er en af restaurantens hemmelige ingredienser.

Det er heller ikke tilfældigt, at Tua nævner København. For ham handler det ikke om at konkurrere med hovedstaden, men om at gøre byen, han holder af, mere levende, interessant og mangfoldig. Fredericia skal kunne stå på egne ben gastronomisk set – også til frokost. Derfor spiller restaurantens rammer også en væsentlig rolle i planerne. Den smukke terrasse, der nærmest hviler op ad Fredericias historiske voldanlæg, skal ikke længere kun være kulisse for sommeraftener, men også åbne sig i dagslys.

»Vi har den her flotte terrasse, som jeg virkelig godt kunne tænke mig at bruge meget mere. Selvfølgelig er vinden en udfordring nogle gange, men tænk, hvor skønt det bliver at sidde derude og spise en frokost i sensommeren eller det tidlige efterår,« siger han, mens han lader blikket glide ud mod terrassen, hvor de første gæster allerede er i gang med at smage på stedets nye smørrebrød.

At Tua brænder for sit projekt, er der ingen tvivl om, når man ser ham betragte gæsterne. Men én ting er passion, en anden er at føre drømmene ud i livet. Her spiller Lotte, som han har arbejdet tæt sammen med gennem mere end et årti, en afgørende rolle. Ikke alene som sparringspartner, men også som den stabile ballast, der siden han blev medejer har givet ham den nødvendige ro og selvtillid til at turde tænke stort.

»Jeg styrer køkkenet og en stor del af gulvet, mens Lotte tager sig af alt det andet. Det er hende, der holder snor i selskaberne og tjenerne og hele tiden ved, hvor vi er på vej hen. Hun ser tingene, jeg ikke altid selv får øje på, og det giver mig frihed til at fokusere på det, jeg gør bedst. Det er det, der gør vores samarbejde så godt,« smiler Tua.

Det gode samarbejde har givet restauranten fornyet energi, og det mærker man på hele personalet. Køkkenholdet har fundet sin rytme, tjenerne er veloplagte, og gæsterne møder et team, som virkelig vil dem. Det ses både til hverdag og til de større begivenheder, der det seneste år har præget kalenderen.

»Vi har haft travlt med messer og særlige arrangementer, og gæsterne har taget virkelig godt imod det, vi laver. Det betyder utrolig meget, fordi den respons giver energi og lyst til at tage endnu flere initiativer,« siger Tua med begejstring i stemmen.

Der er også allerede lagt planer for efteråret. Når bladene bliver gyldne, og lyset trækker sig tidligere tilbage, står en række nye arrangementer klar til at byde gæsterne velkommen ind i varmen. Blandt andet stedets populære »forkælelsesaftener«, hvor gæsterne bestiller én samlet oplevelse på forhånd og derefter kan lade sig glide gennem aftenen uden at bekymre sig om andet end at nyde.

»Sådan en aften handler simpelthen om ren forkælelse fra start til slut. Gæsterne bestiller oplevelsen på forhånd, og når de kommer ind ad døren, venter snacks, tre retter og nøje udvalgte vine. De skal ikke tænke på andet end at nyde hinandens selskab og en god madoplevelse,« forklarer han.

Noget andet, der allerede nu – selvom kalenderen siger sensommer, og termometeret viser 22 grader – fylder Tua med forventning, er juletiden. På Oven Vande er julen nemlig en særlig sæson, hvor traditioner møder små nye idéer, og gæsterne vender trofast tilbage. Det kan være de helt små ting, der gør forskellen – som når en enkelt, velstegt fiskefilet får gæsterne til at glæde sig til at komme igen.

»Når gæster fortæller, at de kommer år efter år for vores fiskefilet, gør det mig glad helt ind i hjertet. En julefrokost skal starte godt. Har du først fået gode sild og en fiskefilet, der er helt som den skal være, ja, så kan aftenen kun blive god,« konstaterer kokken. 

Men selvom Tua glæder sig over arrangementerne og de store anledninger, er det for ham mindst lige så vigtigt, hvad der sker i restauranten på en helt almindelig torsdag aften. Det er her, hverdagsgæsterne skal mærke, at kvaliteten aldrig slingrer, og at restauranten aldrig går på kompromis med sin identitet, hvad enten de spiser i huset eller for den sags skyld tager maden med hjem.

»Vi skal holde fast i vores røde tråd og sørge for, at gæsterne hver eneste gang oplever samme høje niveau. Det gælder både, når de sidder her hos os, og når de vælger takeaway. Det er vigtigt, at man får samme gode madoplevelse med hjem på kontoret eller til middagsbordet derhjemme,« siger Tua og fremhæver i den forbindelse, at også restaurantens nye frokostkoncept kan nydes som takeaway, så kvaliteten kan følge gæsterne ud i byen. 

Og efter al den snak om frokost, takeaway og alt muligt andet, står det klart, at Oven Vande har en særlig plads i byens madliv. Det ved Tua godt, og han er bevidst om, at det også betyder, at gæsterne forventer noget af ham og restauranten. Men frem for at tage det som et pres, bruger han det som motivation til hele tiden at gøre tingene endnu bedre.

»Jeg har altid haft en drøm om at blive selvstændig, og nu står jeg her med Oven Vande, hvor rammerne er helt fantastiske. Så nu gælder det bare om at fylde dem ud med de idéer, der passer til os og vores gæster,« slutter han.