GASTRONOMI. Der findes en bestemt slags aften i august, hvor lyset bliver lavt og gyldent, og hvor det eneste rigtige svar på dagens spørgsmål er et glas noget koldt med udsigt til vand. Det er præcis den aften, Restaurant RYES har sat i kalenderen. Fredag den 21. august åbner terrassen med udsigt over Madsbyparkens søer klokken 17, en DJ lægger loungemusik ud over fliserne, og Claus fra den lokale vingård Lindely stiller op med tre glas i rækkefølgen bobler, hvidvin og rosé, inden køkkenet klokken 19 sender aftenens hovedperson ud: et stjerneskud, som man kender det, og så alligevel helt sit eget.
»Jeg prøver at tage udgangspunkt i nogle lidt lettere sommerretter, men også noget klassisk. Rødspættefilet, du kender anretningen, men mit take på det er min egen udgave, sådan en fine dining-version,« fortæller køkkenchef Thomas Borch til AVISEN.
Ugen efter, fredag den 28. august, gentages formlen med dampede blåmuslinger, moules marinière om man vil, og hvidvin til. Billetten kan bookes via hjemmesiden, hvor pladserne er begrænsede. Men spørger man køkkenchefen, hvad arrangementerne skal kaste af sig, handler svaret om noget større end aftenens omsætning. »Det handler om at lave et fedt arrangement på terrassen, som folk kommer og deltager i, og så får de en fornemmelse af, hvad vi kan herude. Det er sådan en føler, vi har lagt ud,« siger han.
For derude på Vestre Ringvej arbejder de på et billede i folks hoveder. Restaurant RYES åbnede i 2021 som Hotel Fredericias restaurant, og siden Thomas Borch kom til som køkkenchef og Sanne Falkenby som restaurantchef, har målet været at give stedet sin egen plads i byens bevidsthed, som en selvstændig à la carte-restaurant på linje med spisestederne nede i byen. »Vi vil egentlig bare gerne have, at fredericianerne ser os som en restaurant, man kan vælge til. Vi kæmper med, at folk ikke ved, at man kan ringe og bestille bord her, eller at man bare kan komme forbi og spise,« fortæller Thomas Borch.
Han har selv en teori om hvorfor, og den handler mere om vaner end om kilometer. Efter tyve år i København ved han, at storbyboere gladeligt spadserer eller cykler en kilometer efter den rigtige restaurant. I Fredericia sidder afstanden et andet sted. »Jeg tror, at vi psykologisk ligger uden for byen. Det skal vi have rørt lidt ved. Men til gengæld ligger vi jo enormt naturskønt,« påpeger han.
Og det er her, historien får sin anden bund, for manden bag gryderne kom til Madsbyparken med mere i bagagen end rutine. Thomas Borch har en fortid som køkkenchef på en Michelin-restaurant i København, og selv om han skynder sig at afmontere enhver stjernedrøm, lægger han overliggeren et sted, de færreste provinskøkkener tør tale højt om. »Jeg ved, at Ti Trin Ned nede i byen har en Michelin-stjerne. Det er slet ikke de ambitioner, vi har. Men jeg kunne godt tænke mig, at vi fik en Bib Gourmand, som er Michelin-guidens anerkendelse, før du får en stjerne,« siger han og sætter selv ord på stilen med betegnelsen moderne nordisk nostalgi. »Det kan være, der står stegt flæsk på menukortet, og så får du serveret noget, hvor du tænker: Det er jo ikke lige det. En ultrapimpet udgave af noget, man måske kender i forvejen. Så der er den genkendelse.«
Den slags køkken kræver hænder, der kan mere end at følge en opskrift, og dem mener Thomas Borch at have fundet. Rundt om ham har restauranten samlet, hvad han selv kalder et stjernehold. I vinkælderen råder sommelier Euan Donaldson, tidligere medejer af Restaurant ene i Fredericia, og i tjenerstaben har Kristoffer netop certificeret sig som øl-sommelier. »Vi har samlet nogle profiler, som rent fagligt kan deres pis, hvis man må være så fri. Vi kan levere et skidegodt produkt til en fornuftig pris,« lyder det fra køkkenchefen.
Og produktet begynder længe før tallerkenen. Råvarerne henter han så tæt på som muligt, blandt andet Duroc-grise fra Ladegård, og går man forbi terrassen, står bevismaterialet i otte blomsterkummer, som han selv har tilplantet med urter til køkkenet. Indenfor spirer ugens levering af potter under lilla lys på en reol, jord til bord i bogstaveligste forstand, og ved sekstiden, når gæsterne er bænket, sker der noget, som er tænkt lige så meget til øjnene som til tallerkenen. »Så plejer jeg at sende en elev ud og klippe urter. Det er meget sjovt at have set dem stå derovre, og så havner de på maden lige om et øjeblik,« siger Thomas Borch.
Grønt tænkes der også i det store, med bronzemærket i økologi på væggen, og socialt rækker køkkenet ud efter folk fra jobcentret, der kæmper med en skade, en diagnose eller med at finde fodfæste, og som får en plads i køkkenet og en chance for at udvikle sig. En indsats, der ifølge køkkenchefen tidligere i år udløste CSR-prisen i Fredericia.
Sådan tegner der sig efterhånden et billede af, hvad de vil derude bag søerne, fra stjerneskuddet på fredag til grisene fra Ladegård. Tilbage står håbet om, hvad gæsterne tager med hjem fra en aften på terrassen, og det har Thomas Borch let ved at formulere. »Jeg håber, de tænker: Hold da op, her kan man få god mad og en hyggelig stemning og bruge sin tid og sine penge fornuftigt. Og så håber jeg, at det er værd at tale om. At man har lyst til at give sine venner og bekendte et lille fif og fortælle, at der ligger en lille ukendt perle herude.«
